"İZMİR HİKAYELERİ"...

    

1866 İstanbul doğumlu Halid Ziya Uşaklıgil, 1878-1890 yılları arasında yaşadığı İzmir'i ve 1945'deki ölümünden az önce kenti son kez ziyaret ettiğinde tanık olduklarını ilk basımı 1955 yılında yapılan "İzmir Hikayeleri" adlı kitabında anlatır..
Öncelikle sübyeyi bilir misiniz, adını hiç duydunuz mu, ondan söz etmek isterim.. Sübye, gerçekten İzmir'in Kordon'uyla, Kemeraltı Çarşısında bugün bile hala aniden karşımıza çıkıveren, sokak satıcıları eliyle satılan, erik, badem ağaçlarının çiçekleniverip de, çiçeğinin kısa sürmesi gibi anlık var olup yiten doyumsuz, vücuda yararlı, ama bilenlerin bildiği bir içecektir. 
Uşaklıgil, kitabının "Güzel İhsan" bölümünde "sübye"yi ve "demirhindi"yi şöyle anlatır :

" .. Ve iki tür şerbet de İzmir'in özelliklerindendi. Hele kavun çekirdeklerinin ezilerek un haline getirilmiş olmasından süzülerek yapılan sübyeye bayılırdı. Bu şerbetin bir de büyük ustası vardı ki onun için 'çocukken İslam dinine geçmiş bir Musevi' derlerdi. Çok yakışıklı, uzun boylu, gür sesli bu adamın çarşılarda : 
- Buzzz !.. Var mı dişlerine güvenen ?
diye yanı yöreyi çın çın öttüren sesi işitilince, her dükkandan :
- Abdullah, buraya gel !
çağrıları duyulurdu. O, hiçbir çağrıyı kaçırmaz, iki koluyla kucakladığı parıl parıl parlayan, tepesinde bir ay-yıldız, üzerinde küçük döner fırıldaklar dizilmiş zincirciklerle güzel güğümünü bir küçük hamleyle biraz öne çevirirdi. Musluğundan süt gibi sübyesiyle bir koca bardağı doldurup onun peşin zevkiyle yutkunan müşteriye sunardı. 
Güzel İhsan, bu sübyeyi Abdullah'a rastlamış olursa o gün her zamankinden daha çok mutlu olurdu. Ara sıra demirhindi ya da sübye onu doyurmaktan çok, acıktırmış olurdu.."



1800'lü yılların sonunda, rıhtımdaki Kraemer Gazinosu'nda, Güzel İhsan kendisine nasıl bir ziyafet çekerdi ? Uşaklıgil, bununla ilgili de kitabının aynı bölümünde şöyle yazar :

"O gün kesesi de dolgunca ise rıhtımda Kraemer Gazinosu'nda kendisine bir şölen çekerdi. Bu, kanlı kanlı, az pişmiş, fazla yumuşak, etrafında patates, Brüksel lahanacıkları, üzerinde iki tane tavada yumurta ile, bir fileto ; bol domates salçalı, parmasan peynirli bir makarnadan oluşurdu.. Bunu başka yerde bulamayacağını biliyor, inanıyordu. Güzelce karnını doyururken bir yandan da bu nefis yemeği son derece soğuk büyük Draher birasıyla suladıktan sonra -bu alafranga düzene uygun olsun diye- bir de yaprak sigara yakardı.."

İzmir'in çarşılarında daha neler yenir içilirdi ?.. Kemeraltı'nda gözleme, omleti andıran bir tür katmer.. Şadırvan Camisi yakınında "tandır kebabı" adıyla fırında pişirilen, yufkaya sarılmış kuzu eti.. Üzerine iri zeytin taneleri sıralanmış bembeyaz köpük halinde müşteriye sunulan havyar ezmesi.. İri boyda temizlenmiş, bol limonla zeytinyağına yatırılmış, rendelenmiş soğan, kırmızı turp, marul göbeği, yeşil zeytinle süslenmiş, bembeyaz francala ekmekle yenilen sardalya balığı.. Ve dahi yine İzmir'le ünlü, adıyla dahi ağız sulandıran, şişte yapılmış dil balığı..

    

Halid Ziya Uşaklıgil'in kitabından, "Güzel İhsan"ın yemek turuna devam edelim..

"Eğer o akşam Pala Tevfik ve onun gümrük memurlarından olan arkadaşları Salim ve Cemal ile buluşmak imkanı varsa sorun yoktu. Onların her zaman pek dolgun, türlü mezelerle pek zengin sofrasına damlayınca kendisine düşünülecek bir şey kalmazdı..
Eğer o akşam yalnız başına kalacaksa o zaman kendisine göre bir düzen yapardı. Karataş meyhanelerinden birine ya da Rum Yatağı olan Kerahori'de bir tavernaya uğrayacaktı. Bu durumda mezeleri kendi düşünürdü : İzmir'in ünlü iri boyda karidesleri, şamfıstığı ile tuzlu badem, tarator, halka halinde kızartılmış patlıcan, beyin salatası, içi ançuvezle dolmuş yeşil zeytin ve daha başkaları.."

Peki, neydi "başkaları" ?..
Dörde bölünmüş lop yumurtaların üzerleri bezelye ezmesiyle kaplanarak birazcık kırmızı biberle süslenmiş meze, börülce taratoru, sarmısaklı yoğurtla karıştırılmış semizotu, üzerine dereotu serpiştirilmiş zeytinyağlı enginar, yine dereotu eksik bırakılmamış zeytinyağlı taze bakla, kuru bakladan yapılan ve üzerine zeytinyağı akıtılmış fava..





(LÜTFÜ DAĞTAŞ'ın "İZMİR Gazinoları 1800'lerden 1970'lere" adlı kitabından derlenmiştir.)